10 фатальных ошибок недоресторатора
Как часто Вам приходилось сталкиваться с недорестораторами? Когда их управленческие решения граничат с безрассудством. Когда бизнес, которым они управляют находится в плачевном состоянии, но они уверенно топят его все больше и больше, опираясь на свое мироощущение и личные эмоции, которые противоречат всем законам бизнеса и ресторанного бизнеса, в частности. Когда бизнес – это игрушка, а не смысл жизни. Сегодня я приведу 10 фатальных ошибок, которые делают подобные управленцы. И если вы услышите хотя бы одну из этих фраз, то лучше отойти сразу, так как вы потеряете больше нервов, чем заработаете денег. Итак! Начнем!
1. «Оставьте это блюдо чисто для меня. Ну и что, что не продается. Но я же ем!»
Как часто Вы выгружаете топ продаж и смотрите продаваемость блюда? И если вы видите, что реализация определенного блюда составляет 2-4 в месяц, а ингредиенты из этого блюда больше никуда не идут, то любой опытный ресторатор уберет его из меню, чтобы не держать товарные остатки и не готовить из перемороженных продуктов. Но недоресторатор сделает по-другому. Ведь оно нравится лично ему. Не повторяйте его ошибку.
2. «Хорошо! Давайте поднимем ему зарплату. Ну и что, что у остальных меньше. Никто не узнает.»
Представьте ситуацию. У вас работает, допустим 40 человек, и один из команды, возможно даже самый работящий линейный повар, подходит к Вам и говорит: «Я хочу повышения ставки, потому что я молодец. И если вы не поднимите мне ее, то я уйду». И вы идете у него на поводу. Но говорите: «только тссс, чтобы никто не узнал». Но, помните, что ресторан – это живой организм и уже завтра об этом знает вся команда. А теперь представьте ситуацию, что у каждого практически в команде, назначена своя ставка и у всех она разная по непонятным причинам. Как Вы думаете, здоровая ли атмосфера у вас в команде? Однозначно НЕТ! Запомните. Все должно быть прозрачно и ставки должны быть одинаковыми у всех на каждом уровне. Хотите как-то выделить сотрудника… Дайте ему премию и сделайте это массово, так как хвалить нужно при всех. И тот инструмент, который может служить мотиватором для остальных стать лучше, наоборот губит бизнес, если вы недоресторатор. Не повторяйте эту ошибку!
3. «Ну и что, что он бухает. Пусть работает. Лучше него все равно не найдем»
Давайте представим, что у вас в команде есть топ. Это может быть шеф-повар, арт-директор, управляющий. И он… БУХАЕТ. Нет. Не просто выпить 50гр на рабочем месте, хотя и это недопустимо. А прям уходит в запой и пропадает на несколько дней, а то и недель со своего рабочего места. Потом приходит как ни в чем не бывало и … его берут назад. Согласитесь! Это же абсурд и данная история не имеет ничего общего с реальностью. Но нет! Это реальность. И это происходит. А теперь давайте представим отношение всей команды к недоресторатору, который прощает подобные «ошибки» и как эта же команда относится к своей работе. И не дай бог еще и управленец потом оштрафует кого-то за какой-то проступок. Тогда возникает возражение «т.е. ему можно бухать и ему ничего, а мне тут штраф влепили за опоздание (например)». В команде сразу же возникает атмосфера отторжения всего и всея. Если человек, какой бы он идеальный не был, допускает недопустимые «ошибки» в своей работе, то наказание должно быть таким же суровым, как для всех. Если Вы хотите, чтобы ваша команда жила по вашим законам, то живите по ним сами! Не допускайте эту ошибку!
4. «К нам очередь на работу не стоит. Этот уйдет. А кто работать будет?»
Одна из самых распространенных фраз и ошибок в моей практике. Запомните. Очередь не стоит в те места, где нет условий для работы. Факторов множество… Низкая з/п, задержки, не здоровая атмосфера в команде, репутация, не здравый ресторатор и так далее. В любое хорошее место, в котором выстроены все процессы очередь стоит всегда, так как hr рынок полнится слухами, и если вы создаете «здоровые процессы» в команде, то и с набором никогда не будет проблем. Да и текучесть будет стремиться всегда к «0». Люди держаться за работу, которая хорошо оплачивается, без задержек в компании, где есть мотивационные программы и достаточно уравновешенный и понимающий руководитель. Задумайтесь над этим. Ответьте себе на вопрос. Что Вы сделали для того, чтобы очередь к вам стояла? Оставлять недокадры только потому, что больше никто не хочет у вас работать не выход. Вы же не пьете воду из лужи, если у вас закончилась вода в бутылке. Вы идете и ищете место, где вы можете купить чистую воду. И всегда находите, преодолевая различные «преграды». Если же вы уже вокруг себя «выжгли пустыню» и вокруг только «вода из лужи», то лучше отойдите от управления и найдите себе грамотного достойного управленца из другого города и не вмешивайтесь в его работу.
5. «Она неприкосновенна. Она со мной огонь и воду прошла. Ну и что, что она косячит. Зато верная.»
Тоже распространенная ошибка. Я всегда говорю: «Хороший человек не профессия». Возможно, человек действительно на каком-то этапе был с вами «бок-о-бок», но это не отменяет его трудовых обязанностей. Ресторан – это ваш бизнес. А бизнес должен приносить деньги. А деньги он приносит только тогда, когда каждый сотрудник на своем месте выполняет свою работу. А еще бизнес – это риски и финансовые факапы. Ваша «подруга» или «друг», который был с вами «бок-о-бок» компенсирует вам убытки в случае краха? Думаю нет. Так почему же вы прощаете ему его косяки и делаете его неприкосновенным! В моей картине мира, если я хорошо отношусь к человеку и выполняю все свои обязательства в формате трудовых отношений, а человек напротив пренебрегает своими обязанностями, допуская очевидные косяки… То это неуважение прежде всего ко мне и к тому, что я делаю. А значит мне с ним не по пути.
6. «Нет. Этот диван покупать не будем. Я этот цвет терпеть не могу.»
Однажды я попал на студию радиостанции «Европа +» в начале 2000-х годов. На стене студии висел огромный плакат «НРАВИТСЯ? СЛУШАЙ ДОМА!». Он подчеркивал, что у радиостанции есть свой формат и программа ротаций. А нравится тебе это или нет – это твои личные проблемы. Так и в ресторане. Если Вы выбрали и утвердили концепцию в соответствии с маркетинговыми трендами и так далее, то ваши личные предпочтения не имеют никакого значения. Вы строите бизнес прежде всего для людей, которые к Вам будут ходить, а не для себя. Если Вы строите бизнес прежде всего для себя, чтобы как-то самовыразится, то это уже не бизнес, потому что бизнес – это про деньги и очень часто он не имеет ничего общего с самовыражением. Конечно же здорово, если все совпало, но это очень редкие случаи. У каждого человека свой вкус в музыке, цвете и так далее… Но мы создаем прежде всего массмаркет, чтобы зарабатывать, а значит все свои личные предпочтения уводим на второй план. Гости – наше все!
7. «Нет. Это блюдо вводить не будем. Ну и что, что все едят. А мне вот ингредиент не нравится.»
Я вот, например, не люблю рыбу за редким исключением, но это не значит, что в моем бизнесе нет блюд из рыбы. Это мои личные проблемы и личные предпочтения. Но я знаю «рестораторов», которые говорят, например, «Мы не будем вводить баранину (к примеру), потому что меня от этого запаха тошнит». Так может тебе тогда не стоит заниматься ресторанным бизнесом и найти себя в чем-нибудь другом? Возвращаясь к предыдущему пункту… НРАВИТСЯ – СЛУШАЙ ДОМА!
8. «Вы, конечно, профессионал и у вас опыт работы в 5 раз больше моего, но Я считаю, что так будет лучше.»
Однажды я прочел одно высказывание, которое следует со мной по жизни «Человек не может знать все. Но он может окружить себя людьми, которые вместе будут знать все». Так вот. Очень здорово, когда управленец понимает, что он не может знать все и окружает себя профессионалами. Но очень печально, когда этот управленец не дает им работать, потому что «он знает все». Если Вы наняли профессионала, то просто наблюдайте и контролируйте. Не мешайте ему работать. Делегируйте. Дайте ему время и возможности принимать решения, расставив контрольные точки. Если же вы не умеете делегировать, то зачем вы тогда его нанимаете? Если вы не доверяете тому, кого наняли, то зачем тогда вы его наняли? Если не считаете его профессионалом, которому можно доверится, то опять же… Зачем вы его наняли? Задумайтесь над этим! Не стоит вставлять каждый раз «свое мнение». Научитесь слушать и слышать! Это очень важное качество управленца!
9. «Давайте выпишем ему огромный штраф. Он же все равно увольняется.»
К сожалению, это встречается очень часто. «Ресторатор» в погоне за грошами начинает искать все способы «оптимизации» бизнеса», не задумываясь о том, что ресторанный мир не так уж и огромен и, как правило, все друг друга знают. Тем более в век интернета. И испортить себе репутацию такими выходками можно очень быстро. И именно поэтому «очередь на работу не стоит». Казалось бы… Это очевидно. Но я постоянно сталкиваюсь с этим и переубеждаю владельцев и управленцев никогда так не делать. Но почему-то многие считают, что он таким способом «кружанет» и никто ничего не поймет. Но нет. Все уже давно все понимают и оправдания с стиле «сам дурак» уже не прокатывают. Не делайте так НИКОГДА. Расставайтесь с людьми «вежливо» и по совести!
10. «Я же Вам плачу. Хочу все и сразу!»
Это то, что вымораживает больше всего. Однажды какому-либо человеку суждено было стать «ресторатором». Но он ничего в этом не смыслит… «Но ничего - сказал он – разберусь. Все же когда-то с чего-то начинали.» И он начинает работать. Год, а может два или три он просто уничтожал ресторан, принимая не правильные управленческие решения. Но потом понял, что дальше фиаско. И находит эксперта… Профессионала в своем деле. И не дешевого. Но уже через месяц рвет волосы у себя на голове и требует результат, ведь «я же плачу тебе» - возмущается он. И он не понимает, что он разваливал бизнес месяцами, а может даже годами и теперь восстановление его – это достаточно сложный и не быстрый процесс, потому что открыть с «0» всегда проще, чем переделать уже разваленное, потому что у заведения есть уже репутация, как внешняя, так и внутренняя. Уже сформировались определенные настроения в команде и существует отторжение всего нового, ведь «мы так не работали» и так далее и так далее. Запомните. Реабилитация «уставшего» бизнеса – это процесс очень сложный и затратный по времени. И занимает он от 6 месяцев до года. И первые малееейшие результаты вы увидите не раньше, чем, через 3 месяца. Поэтому не стоит хотеть все и сразу. Какой бы не был профессионал, если Ваш бизнес в запустении, он не Гарри Поттер и волшебной палочки у него нет. Наберитесь терпения, дайте свободу и не мешайте. Вы САМИ уже дров наломали.
Не допускайте подобные ошибки.
Удачи Вам в Ваших проектах.
Автор проекта «Ресторано»,
Андрей Чекмарев
